Není to striktně tak, že byste měli běžnou plnotučnou hořčici bezmyšlenkovitě vyměnit za dijonskou. Se špekáčkem z ohně by vám ani tolik radosti udělat nemusela. Jsou ale pokrmy, při jejichž přípravě je fajn pro ni sáhnout. V kulinářském světě totiž platí za všestrannou ingredienci, ne za obyčejné dochucovadlo k uzenině.
Co je dijonská hořčice a kde se vzala?
Dijonská hořčice je krémová, jemná a výrazně pikantní dochucovací pasta. Na rozdíl od běžných světlých hořčic vzniká z černých nebo hnědých hořčičných semínek. Ta obsahují látku sinigrin, která po rozdrcení a smíchání s tekutinou spustí výraznou reakci. Na jejím konci je pak typická ostrá, hřejivá chuť s příjemně štiplavým závěrem, který vám obvykle krásně protáhne nos.
Nebývá výrazně žlutá jako běžná hořčice, ale zároveň nemá jen jeden odstín – může být světle žlutá až světle hnědá. Kromě nezaměnitelné chuti potěší i pozitivním vlivem na zdraví. Je to totiž nízkokalorická ingredience bohatá na minerály, jako je selen a hořčík, a přírodní antioxidanty ze skupiny glukosinolátů.
Domácí hořčice, kterou už nedáte z ruky. Stačí 3 suroviny
Z královského dvora do vaší ledničky
Dijonská hořčice získala svůj název podle města, ve kterém ji poprvé vyrobili – stalo se tak v Dijonu (Burgundsko, Francie). A rozhodně nejde o nějakou novinku současných zmlsaných jazýčků. Podle zdrojů se má za to, že se na francouzském královském dvoře podávala pro krále Filipa VI. už v roce 1336!
Receptura ovšem není stejná jako tehdy. V roce 1856 totiž přišla úplná revoluce. Místní výrobce Jean Naigeon se rozhodl změnit tradiční recepturu a místo běžného octa začal do pasty přidávat tzv. verjus – kyselou šťávu z nezralých vinných hroznů. Právě tímhle krokem dodal hořčici její charakteristickou ovocnou kyselost, krémovou texturu a naprostou jedinečnost.
Moderní verze dijonské hořčice kromě verjusu obvykle obsahují taky bílé víno nebo kvalitní vinný ocet.
V roce 1866 vznikla slavná značka Grey-Poupon, která se prakticky stala synonymem pro dijonskou hořčici. A zatímco dřív mohl být pojmem dijonská označen jen produkt vyrobený ve Francii, dneska je to označení pro tradiční způsob výroby a složení.
Dijonská vs. žlutá hořčice: V čem je rozdíl?
Nenechte se zmást, rozhodně nejsou zaměnitelné. Liší se v několika ohledech:
- Semínka – dijonská hořčice vzniká z hnědých a černých semínek. Žlutá (americká) hořčice se vyrábí z jemnějších bílých nebo žlutých.
- Kyselá složka – u dijonské hořčice má neochvějné zastoupení bílé víno, vinný ocet nebo verjus, výsledkem čehož je jemně navinulá chuť; oproti tomu žlutá hořčice staví svou kyselost na obyčejném kvasném octu, který vytváří jednoduchou, prvoplánově kyselou chuť.
- Barva – žlutá hořčice je tak žlutá, jak ji znáte, protože se do ní přidává kurkuma; dijonská má přirozenou barvu.
- Význam v kuchyni – žlutá hořčice je jemná a slouží hlavně jako studená dochucovací omáčka; dijonská hořčice je plnohodnotná ingredience, kterou při vaření často zapracujete přímo do pokrmu.
Colachup omáčka: Jejím základem je cola. A je boží na grilování!
Co s dijonskou hořčicí v kuchyni?
Díky jejím vlastnostem a výrazné chuti ji v kuchyni jen tak s něčím nezaměníte. Spíš s ničím.
Poslouží jako přírodní emulgátor do zálivek a majonéz. Složky v dijonské hořčici totiž dokážou spojit olej s octem a vodou. Díky tomu vytvoříte dokonale krémový dresink nebo majonézu.
Je skvělou součástí marinád a glazur na maso. Její kyselost zjemňuje strukturu bílkovin, které maso obsahuje. Využijete ji na kuřecí, hovězí a vepřové. Když ji smícháte s medem nebo cukrem, vytvoří báječnou glazuru na pečenou šunku nebo žebra. Takové mísení slané a sladké chuti jste ještě nezažili.
Je dobrým pojidlem při obalování. Potřete dijonskou hořčicí maso a posypte ho strouhankou nebo bylinkami. Krusta, která se vytvoří, bude dokonale držet.
Oceníte ji i jako ingredienci do krémových omáček k masu. Stačí ji přimíchat do výpeku a během chvilky získáte vynikající omáčku s hlubokou chutí.
A pak je tu ještě pár es v rukávu, které můžete vytáhnout, budete-li chtít někoho okouzlit právě jídlem. Zkuste lžíci dijonské hořčice přidat do Mac and Cheese, míchaných vajíček, do omelet nebo slaných koláčů. Když jí například potřete dno slaného koláče ještě před pečením, nebude tolik promáčené.
Domácí grilovací marinády: Tady jsou tipy na 5 nejlepších!
Kdy na dijonskou hořčici zapomenout nebo s ní nakládat opatrně?
I tahle geniální ingredience má svoje limity a ne všude byste ji ocenili. Nikdy jí nenahrazujte klasickou žlutou hořčici v jídlech pro děti – třeba v párku v rohlíku. Místo jemné chuti by vaše dítko potrápil tak pálivý efekt, že by ho to možná nadobro odradilo.
Dijonská hořčice je výrazná, a když je jí někde moc, dokáže jídlo chuťově zabít. Vždycky, když s ní budete pracovat, ji přidávejte po troškách, jinak se ve finále setkáte s přílišnou pálivostí a kyselostí.
Pozor! Neuvařená hořčičná semínka obsahují goitrogeny, které můžou ovlivňovat funkci štítné žlázy. Pokud s ní máte problémy, nechte ji před konzumací projít teplem nebo ji jezte jen opravdu výjimečně a v malém množství.
Znáte dijonskou hořčici? A kdy ji nejradši používáte? Dejte nám vědět v diskuzi pod článkem!
