V asijském bistru nebo restauraci už jste určitě někdy byli. A pokud jste neměli oči zavázané šátkem nebo nešilhali hlady, pravděpodobně jste si všimli malé lahvičky s tmavě jantarovou tekutinou. Stála na stole. A byla to rybí omáčka.
Asijská rybí omáčka vzniká kvašením (fermentací) čerstvých ryb s mořskou solí. Nejčastěji jde o ančovičky. Ryby se se solí naskládají ve vrstvách do dřevěných sudů nebo keramických nádob a nechávají se zrát na slunci pár měsíců, ale třeba i dva roky. Za tu dobu enzymy rybí maso postupně rozloží na tekutinu.
Když si k rybí omáčce čichnete, může se stát, že vás odradí. Má totiž silný a štiplavý rybí zápach. Když ji ale využijete s mírou jako ingredienci, zápach zmizí a výsledné dobrotě dodá slanost a přírodní chuť umami.
Nudlová exotika: Bún bò Nam Bô jako z asijského bistra připravíte i doma
Asijská omáčka, která nepochází z Asie
Je to podobně jako s holandskou omáčkou, která patří mezi francouzskou klasiku. Rybí omáčku, kterou si spojujeme s asijskou kuchyní, pravděpodobně připravovali už staří Řekové a Římani. Říkalo se jí garum nebo liquamen.
Římani ve velkém fermentovali rybí vnitřnosti se solí na slunci v sudech. Postupem času ale výroba na území Evropy ustala kvůli zvyšujícím se cenám soli a kvůli pirátům, kteří se pohybovali u pobřeží. Snad jen u Neapole si můžete stylově pochutnat na lokální specialitě Colatura di alici.
S Asií se ale rybí omáčka samozřejmě taky pojí, a to už víc než 2 300 let, přičemž první zmínky pocházejí konkrétně z Číny. V severovýchodní části kontinentu (Japonsko, Čína, Korea) začali lidi houfně fermentovat sójové boby – tak vznikla tradiční sójová omáčka. V jihovýchodní části (Filipíny, Thajsko, Vietnam, Kambodža) se drželi ryb.
Víte, že z jednoho starého čínského výrazu pro rybí omáčku (kôechiap) vychází název pro kečup?
Bez zajímavosti nezůstává pár dalších faktů. Například vietnamští hlubinní potápěči, kteří se dřív potápěli bez kyslíku, si před ponorem dávali lok rybí omáčky, aby si rychle dodali energii.
Ve Vietnamu rybí omáčky ročně vyprodukují 250–420 miliónů litrů, a ve městě Phan Thiết dokonce můžete zavítat od muzea, kde se o ní dozvíte úplně všechno, do poslední kapky.
Dobré je vědět i to, že asi 70 % rybích omáček na trhu vyrábějí průmyslové firmy, které rybí výtažek míchají s cukrem, vodou a chemickými látkami včetně dochucovadel. Zbylých 30 % tvoří tradiční zrání v dřevěných sudech.
Asijské bylinky: Pro Čechy velká neznámá s velkými chutěmi. Mrkněte se na přehled těch nej!
Jak poznat kvalitní rybí omáčku?
Předpokládáme, že do fermentování ančoviček se doma nepustíte a že si pro svou rybí omáčku radši zajdete do obchodu. Pak se řiďte následujícími pokyny.
- Čtěte složení. Kvalitní rybí omáčka obsahuje jen dvě ingredience – ryby (ančovičky) a sůl. Všechno ostatní je průmyslově upravované. Ne že by vám to nemohlo chutnat, ale kdo ví, jak moc se to od kvalitního produktu liší.
- Sledujte označení °N. Jde o stupně dusíku/nitrogenu. Tohle číslo vypovídá o koncentraci bílkovin a míře fermentace. Do 20 °N je to standard, kolem 30 až 40 °N už jde o střední až vysokou kvalitu, která vás potěší plnější chutí. Prémiové omáčky mají 50 až 60 °N a používají se hlavně k přímému dochucování na talíři, nikoli při vaření nebo jiné tepelné úpravě.
- Když narazíte na první výlisek, berte ho! Tahle tekutina byla stočená ze sudu hned po fermentaci, a tak je nejsilnější a nejkvalitnější.
A na závěr – kvalitu koupíte spíš ve skle než v plastu. Vysoce ceněnou omáčkou, která patří k těm úplně nejlepším na světě, je například Red Boat.
Ječmenný čaj vás překvapí nečekaně jemnou chutí. V Asii ho servírují místo vody
Jak s rybí omáčkou naložit v kuchyni?
Rybí omáčku už máte. Teď co s ní? Jednoduše řešeno – tahle ingredience může nahradit sůl, ale buďte extra obezřetní při dávkování. Vždycky přidejte nejdřív jen pár kapek, maximálně půl lžičky. Pak jídlo promíchejte a ochutnejte. Podle výsledku se zařiďte dál.
Výborná je do polévek a vývarů. Ikony jako vietnamská polévka Pho nebo thajské Tom Yum se bez ní neobejdou. Nejlepší je přidat trošku při vaření a trošku do hotového.
Oceníte ji i coby součást zálivek. Vyzkoušejte třeba rybí omáčku smíchanou s vlažnou vodou, cukrem, limetkovou šťávou, česnekem a chilli. Lepší zálivku k jarním závitkům nebo bůčku nenajdete.
Vyladíte s ní taky marinády a restovaná jídla. Nebojte se jí při nakládání masa nebo tofu, případně při přípravě smažených nudlí.
A nakonec nemusíte ani tvořit nic exotického. Rybí omáčka najde využití i v tuzemské klasice, jako jsou míchaná vajíčka, rajská omáčka nebo guláš. U těchhle pokrmů obzvlášť zvýrazní jejich slanost a hloubku chuti.
Máte asijskou rybí omáčku ve svém repertoáru, nebo se ji teprve chystáte vyzkoušet? Dejte nám vědět v diskuzi pod článkem!
