Jestli máte chuť vystoupit z kolečka kuře–vepřové–hovězí, pštrosí maso je docela elegantní odbočka. Nabídne hodně bílkovin, železo i vitamin B12 a přitom nepůsobí tak divoce, jak jeho původ napovídá. Jen s ním musíte zacházet jemně. Pár minutek navíc a z luxusního steaku může být podrážka.
Pták tělem, červené maso chutí
Barvou i strukturou má pštrosí maso mnohem blíž k hovězímu než ke kuřecímu. Chuť je jemná, lehce nasládlá a jen mírně zvěřinová. Pokud vás od exotického masa odrazuje představa výrazného aroma, tady se nejspíš obáváte zbytečně.
Zajímavé je i složení. Pštros se často řadí mezi velmi libová červená masa. Konkrétní hodnoty se liší podle části zvířete a úpravy, ale jedna věc se opakuje: Slušná dávka bílkovin bez zbytečně vysokého podílu tuku.
Ve 100 g syrové pštrosí svíčkové najdete přibližně 22 g bílkovin a kolem 3 g tuku. Potěší také obsah železa, zinku, selenu a vitaminu B12. Není to žádný zázračný lék převlečený za steak, ale jako součást pestrého jídelníčku dává výživově velmi dobrý smysl.
Klokaní maso: Exotika na talíři překvapí chutí i výživovými hodnotami. Ale pozor, nepropéct!
Steak je jistota, burger ale taky nezklame
Pštrosí maso nemusíte schovávat do gastronomického trezoru pro zvláštní příležitosti. V kuchyni se chová podobně jako libové hovězí a zvládne rychlou večeři i slavnostnější talíř. Nejčastěji se připravuje takhle:
- Steaky a medailonky: Prudce zatáhnout na pánvi, krátce dopéct a nechat odpočinout. Jednoduché, rychlé a přesně proto zrádné.
- Burgery a masové kuličky: Mleté pštrosí maso funguje podobně jako hovězí. Protože je libové, sluší mu šťavnatá a svěží (klidně rajčatová) omáčka nebo trochu tuku v receptu.
- Wok a nudle: Tenké nudličky se hodí k zázvoru, česneku, chilli, sójové omáčce i sezamu. Na rozpálené pánvi potřebují opravdu jen krátkou chvíli.
- Ragú a guláš: I pomalejší úprava funguje, pokud sáhnete po vhodném kusu masa a nenecháte tekutinu úplně vyvařit.
S koření nemusíte dělat přemet přes celé kořenářství. Bohatě stačí sůl, pepř, tymián, rozmarýn nebo jalovec. Dobře fungují i sladší kontrasty, třeba brusinky, švestková omáčka nebo červené víno.
Největší nepřítel? Zbytečně dlouhé opékání
Nízký obsah tuku je výhoda na talíři, ale menší radost u sporáku. Pštrosí maso nemá tukovou pojistku, která by vám odpustila dlouhé grilování. Jakmile ho přetáhnete, šťavnatost mizí velmi rychle.
Maso před úpravou osušte a nechte chvíli povolit mimo lednici. Pánev nebo gril rozehřejte opravdu dobře. Cílem je rychle vytvořit opečenou kůrku, ne maso pomalu dusit ve vlastní šťávě.
Žraločí maso: Chutná, ale je kontroverzní. A zvládnete si ho připravit i doma
Marináda pomůže s chutí i křehkostí. Zkuste olej, česnek, bylinky a trochu citronové šťávy nebo vína. S kyselými složkami ale opatrně a nenechávejte v nich tenké plátky příliš dlouho, jinak se jejich povrch začne měnit na kaši. A to jsme nechtěli.
U celých kusů se držte bezpečné vnitřní teploty alespoň 63 °C a následného tříminutového odpočinku. U mletého masa zamiřte minimálně na 71 °C. Teploměr je tady spolehlivější než odhad podle barvy.
Po sundání z pánve nechte steak několik minut odpočinout. Šťáva se v mase lépe rozloží a neskončí všechna na prkénku. Krájejte až těsně před servírováním.
A ještě jeden detail, který detail vlastně vůbec není: Plátky veďte proti směru vláken. Budou kratší, maso se bude snáz kousat a večeře nebude připomínat trénink žvýkacích svalů.
Nejdřív peří, potom kůže a maso
Pštrosi patří k africké krajině od nepaměti a lidé využívali jejich maso, vejce i skořápky dávno před vznikem moderních farem. Například Sanové používali vyprázdněné skořápky také jako nádoby na vodu. Praktické, odolné a bez plastového víčka.
Komerční chov se v Jižní Africe rozjel v 19. století, zprvu hlavně kvůli peří. To bylo v evropské módě tak žádané, že kolem města Oudtshoorn vyrostly celé „péřové paláce“. Maso tehdy rozhodně nebylo hlavní hvězdou představení.
Koňské maso rozděluje strávníky. Na talíř přináší chuť i etické dilema
Po první světové válce poptávka po okázalém peří prudce klesla a chovatelé začali více využívat i další produkty – kůži a maso. První pštrosí jatka v Jižní Africe zahájila provoz v roce 1950 a později se rozvinul také export do Evropy.
Dnes se pštrosí maso stále bere jako specialita, není ale nedostupným výstřelkem pro dobrodruhy. Na farmách i v gastronomii si získalo místo hlavně díky libovosti, jemné chuti a univerzálnímu použití. Zkrátka exotika, která se na talíři chová překvapivě civilizovaně.
Dali byste pštrosímu masu šanci, nebo už jste ho ochutnali? Napište nám do diskuze, jak vám chutnalo a co jste z něj připravili!
Použité zdroje:
- http://www.pstrosifarmadoubravice.cz/recepty.php
- https://fdc.nal.usda.gov/
- https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures
- https://www.oudtshoorn.com/project/heart-of-the-ostrich-industry/
- https://southafrica.co.za/ostriches-oudtshoorn.html
