Dneska si na něj zajdete do luxusní restaurace jako na něco neobvyklého a nejspíš za to zaplatíte hříšnou sumu. V některých kulturách přitom bylo v dávných dobách žraločí maso základním zdrojem bílkovin.
Někdo vnímá žraločí maso jako vrchol kulinářského dobrodružství, pro jiného jde o kontroverzní záležitost spojenou s ochranou ohrožených druhů. Přesto se s ním celosvětově setkáváme překvapivě často. Akorát ve vašem jídelníčku se asi ještě tak úplně nezabydlelo.
Klokaní maso: Exotika na talíři překvapí chutí i výživovými hodnotami. Ale pozor, nepropéct!
Kde se bere žraločí maso?
Ano, bere se ze žraloků. I když existuje přes 500 druhů žraloků, ke konzumaci se nejčastěji využívají mako, sleďový, modrý nebo různé druhy ostrounů a liškounů.
Maso tvoří svazky svalových vláken. Zajímavé je taky to, že žraloci nemají klasické kosti – mají jen chrupavky, které se obvykle nejí.
Lov žraloků je povětšinou komerční a cílený, ale není neobvyklé, že se na ně vydají i rybáři, kteří jinak loví jiné živočichy. Možná jste zaznamenali (bohužel) nemálo případů, kdy rybáři odřezali žralokům ploutve a bez nich je hodili zpátky do moře. Právě ploutve jsou onou luxusní záležitostí, zbytek těla je spíš levný zdroj bílkovin, který pro jeho hmotnost ani „nemá smysl vozit na břeh“ (zní to hrozně, my víme).
Největším spotřebitelem a zároveň největším producentem žraločího masa je Brazílie.
Jak chutná žraločí maso?
Tohle maso je chuťově jemné, nasládlé, ale i mluví se o něm taky jako o výrazném. Často se přirovnávaná k mečounovi a tuňákovi. Má hustou, pevnou a mírně vláknitou texturu.
Nezaměnitelné je díky zápachu po amoniaku, který vzniká kvůli vysokému obsahu močoviny v těle žraloka. Tomu se dá předejít marinováním v citrónové šťávě, octu nebo mléce.
Nakupujeme maso: Jak moc je důležitá pružnost a proč chtít hovězí s tmavým okrajem?
Speciality ze žraločího masa znají lidi po celém světě
Žraločí maso je součástí lidského jídelníčku už minimálně od doby bronzové. V různých koutech planety časem vznikaly různé speciality. Tou nejznámější, minimálně v našich končinách, je nejspíš islandský hákarl – národní pokrm připravovaný z fermentovaného, měsíce sušeného žraločího masa.
Jsou ale i další, které stojí za pozornost:
- V Austrálii si ho dopřávají pod názvem flake jako součást jídla fish and chips (ano, to možná znáte z Velké Británie).
- V Indii si pochutnávají na rybím kari se žraločím masem. Používá se maso žraločích mláďat marinované v zelené masále.
- V Japonsku se ze žraloků připravuje víc dobrot, třeba surimi nebo rybí klobásy.
- V Brazílii je neodmyslitelnou součástí pokrmu moqueca – rybího guláše.
- V Africe se suší (a pak se prodává, jako u nás třeba sušené hovězí), udí a přidává se do kari.
Domácí uzené maso, které nemá chybu: Poradíme, jak ho naložit a na co pozor
Výhody a nevýhody žraločího masa
Ptáte se, proč se vůbec do žraločího masa pouštět? Pár výhod opravdu má. Jde hlavně o vysoký obsah bílkovin, a to 20,5 g na 100 g. Pro úplnost – ve 100 g nabízí asi 5 g tuků, přičemž je bohaté na omega-3 mastné kyseliny, které podporují třeba činnost srdce. Sacharidy vůbec neobsahuje. Co se energie týče, ze 100 g načerpáte 557 kJ (133 kcal).
Žraločí maso nemá kosti, což je skvělá zpráva nejen pro děti a seniory, ale i pro nerváky, kteří kvůli kostem a kostičkám obecně nechtějí jíst ryby.
Můžou se v něm ale vyskytovat těžké kovy, hlavně rtuť a arsen. Proto by ho neměly mít na talíři těhotné ženy.
Další věcí je etika a udržitelnost – loví se totiž i ohrožené druhy, čímž dochází k narušení mořského ekosystému. A pak je tu ještě zmíněný finning, tedy odřezávání ploutví zaživa a následné ponechání žraloka napospas osudu v moři.
Když se žralok dostane až k vám domů
Umíme si docela dobře představit situaci, kdy vám ztřeštěný známý jako dáreček a lahůdku donese právě pár žraločích filetů. Co pak s nimi?
Stačí je jednoduše nasolit a pokapat citrónovou šťávou, nechat je hodinku být a potom je obalit ve směsi mouky a koření. Pak už zbývá jen osmažení. Dobrou chuť!
Ochutnali jste už žraločí maso? Podělte se s námi o své zkušenosti v diskuzi pod článkem!
Použité zdroje:
• https://www.cestovinky.cz/clanek/extremni-kuchyne-hakarl-je-islandskou-specialitou-kterou-nedokazal-pozrit-ani-gordon-ramsay
• https://www.nationalgeographic.cz/priroda/lov-zraloku-pokracuje-navzdory-prisnejsi-regulaci
• www.kaloricketabulky.cz
• https://bayevskitchen.com/shark
• https://sharkallies.org/learn-about-shark-products/shark-meat-is-it-good-to-eat
• https://www.nationalgeographic.com/animals/article/how-shark-meat-became-a-global-phenomenon
