Espagnole je jednou z pěti základních francouzských omáček (nebo taky mateřských). Tahle pětice ustálených receptů vznikla, aby z ní kuchaři mohli vycházet a nemuseli si pamatovat desítky receptů na jídla, která můžou mít stejný základ.
Francouzská rajčatová omáčka: Základ pro každého, kdo to myslí s vařením vážně
Jak chutná Espagnole?
Omáčka Espagnole (které se často říká prostě klasická hnědá omáčka) je hustá sametová omáčka, která hned na první sousto zaujme intenzivní masovou chutí s nádechem uzeného bůčku nebo slaniny, bylinek a zeleniny.
Právě kvůli výrazné chuti se obvykle nepodává sama o sobě, funguje spíš jako základ pro desítky dalších slavných omáček. Například její redukcí a přidáním vývaru vzniká slavná Demi-glace. Podobně pak přicházejí na svět omáčky Bordelaise (s červeným vínem), Chasseur (s houbami), Bourguignonne nebo Sauce Robert.
Španělská omáčka z Francie
Podobně jako holandská omáčka, i ta španělská je zahalena jistým tajemstvím kolem vlastního názvu. Existuje hned několik teorií, proč se jí takhle říká.
Jednou z nich je teorie červené barvy, což je nejpravděpodobnější vysvětlení. Podle něj název odkazuje na typicky červený odstín rajčat, který Francouzům připomínal Španělsko.
Další známá pověst připisuje vznik omáčky španělským kuchařům Anny Rakouské (manželky Ludvíka XIII.) nebo Marie Terezy Španělské (manželky Ludvíka XIV.). Ti údajně vyladili tradiční francouzský hnědý vývar přidáním rajčat. Historické záznamy z královských kuchyní se ale tak úplně nezmiňují o tom, že by se na dvoře španělští kuchaři kdy mihli, takže…
A do třetice – jedna teorie vychází z toho, že v 17. století se k přípravě vývaru pro tuhle omáčku začala místo hovězího masa používat sušená španělská šunka a slanina.
Omáčka Velouté: Sametovou klasiku miloval i Napoleon. Neplést s holandskou nebo bešamelem!
Espagnole: recept, který se může mockrát hodit
Pokud rádi vaříte a nekončíte míchanými vajíčky nebo koprovkou, zkuste si někdy připravit Espagnole jako základ pro své další kouzlení.
Co potřebujete: 2 cibule, 2 mrkve a 2 řapíkaté celery nakrájené nadrobno, 4 lžíce másla nebo sádla a 4 lžíce hladké mouky (na jíšku), 25–50 g uzeného bůčku nebo slaniny, 1,5–2 litry kvalitní masového vývaru, 3–4 lžíce rajčatového protlaku, sůl, pepř a bylinky (bobkový list, 2 stroužky česneku, tymián, petrželku a pár kuliček pepře)
Jak na to?
- Ve větším hrnci rozpusťte část másla a osmažte nakrájenou slaninu nebo uzený bůček. Přidejte nakrájenou zeleninu a zlehka opékejte asi 30 minut do krásně zlatavé až hnědé barvy.
- K opražené zelenině přimíchejte rajčatový protlak a restujte dalších 10 minut. Směs by měla ztmavnout a neměla by být moc kyselá.
- Zvyšte plamen, přilijte ke směsi horký vývar a promíchejte.
- Přidejte česnek a svazek bylinek svázaný v gáze.
- Přiveďte směs k varu, stáhněte plamen a na mírném ohni zvolna vařte 1,5–2 hodiny. Každých 30 minut seberte z povrchu tuk a pěnu.
- Asi 30 minut před koncem vaření rozpusťte na pánvi zbylé máslo, zasypte ho moukou a za stálého míchání na mírném ohni pražte asi 20 minut, dokud nezískáte tmavě hnědou jíšku.
- Jíšku za stálého míchání vlijte do omáčky. Ta by měla okamžitě zhoustnout.
- Povařte ji dalších 20 minut. Potom omáčku přeceďte přes jemné sítko nebo plátýnko, vyndejte gázu, vymačkejte šťávu ze zeleniny a dochuťte solí a pepřem.
Espagnole se vyjímá hlavně s červeným masem a dušenými pokrmy. Může se snadno stát bohatým základem pro vynikající hovězí líčka, ossobuco, jehněčí maso nebo hovězí Wellington.
Jakmile omáčka vystydne, můžete ji skladovat i 5 dní v lednici, případně se dá po porcích zamrazit a dobrá bude i za 3 měsíce. Když se vám bude omáčka po rozmrazení zdát moc hustá, stačí přidat trochu vývaru nebo vody.
Znáte základní francouzské omáčky, nebo končíte u bešamelu? Dejte nám vědět v diskuzi pod článkem!
