Zatímco v dávných dobách se omáčkami často maskovalo ne úplně povedené jídlo, v moderní gastronomii představují úplné poklady, a některé dokonce vrchol kuchařského umění.
Ve francouzské kuchyni, která naprosto zásadně ovlivnila kuchaře a pokrmy napříč celou planetou, postupně vznikly základní omáčky (mother sauces – mateřské omáčky). Tyhle pilíře haute cuisine na talíři perfektně vypadají (když se s nimi umí pracovat), ale hlavně podporují stravitelnost pokrmu, zvyšují jejich výživovou hodnotu a dodávají jim nezaměnitelnou chuť.
Za zrodem systému, který je při bližším ohledání dost sofistikovaný, stojí dva legendární francouzští šéfkuchaři. Marie-Antoine Carême, Napoleonův osobní kuchař, navrhl v 1. polovině 19. století první čtyři základní omáčky.
Na počátku 20. století, v roce 1903, se věci chopil jeho nástupce Georges Auguste Escoffier a seznam upravil. Vynechal německou omáčku a přidal rajčatovou a holandskou. Vznikla tak slavná „základní pětka“, bez které by to dneska v lepších restauracích nejspíš nešlo.
Nejlepší omáčky k masu a zelenině: Připravte si na grilovačku pepřovku, kari nebo pikantní švestkovou
Jak základní francouzské omáčky fungují?
Rozhodně nejde o pět omáček, se kterými už se „nedá hnout“. Naopak – jejich kouzlo spočívá v tom, že poslouží samotné, ale dá se z nich připravit i nespočet variací. Stačí přidat pár ingrediencí (třeba bylinky) a vznikne celá plejáda dalších omáček.
Tady se tedy dá improvizovat, jinak je systém omáček vystavěný na přesně dodržovaných technikách, poměrech a teplotách. Kuchař musí dobře vědět, jak se která surovina chová. Když nepochopí chemii a fyziku tohohle kouzlení, nikdy to nebude ono.
Francouzské omáčky: Pětice královen celosvětového gastro pole
Teď už si je ale pojďme představit. Vsadíme se, že některé rádi a s úspěchem využijete.
Bešamel
Začneme tou pravděpodobně nejznámější. Bešamel je základní světlá omáčka připravovaná ze světlé máslové jíšky s mlékem. Jakmile je hotová, můžete donekonečna variovat. Použít se k tomu dají bylinky, koření a další ingredience.
Samotný bešamel skvěle poslouží třeba jako základ pro koprovku, dají se s ním zapéct těstoviny nebo brambory.
Bešamel je matkou všech omáček. Vykouzlíte s ním famózní lasagne nebo luxusní koprovku!
Holandská omáčka
Na holandské omáčce si lidi pochutnávali už v 17. století. Původně se jí říkalo Sauce Isigny podle normandského městečka vyhlášeného výjimečným máslem. K přejmenování na „holandskou“ došlo během 1. světové války, kdy poškozené normandské zemědělství donutilo Francii dovážet klíčové máslo právě z Holandska.
Tuhle jemnou emulzi s krémově máslovou chutí a svěžím citrónovým nádechem budete nejspíš znát z oblíbeného vejce Benedikt. Luxusní kombinaci tvoří ale taky s čerstvým chřestem, pošírovanou rybou, mořskými plody nebo hovězím steakem. Koneckonců – když je nouze, klidně ji můžete kápnout i na těstoviny (i když to někomu může přijít barbarské).
Holandská omáčka: Francouzské nebe v puse může být kuchařskou zkouškou. Troufnete si?
Velouté
Velouté je sametová omáčka, která má poměrně neutrální chuť, ovšem s jemným masovým podtónem, díky čemuž funguje jako všestranný kulinářský základ pro přípravu mnoha dalších jídel. Dá se využít i při přípravě krémových polévek a sósů k drůbeži, rybám a zelenině.
Vznik omáčky se datuje do 16. století, ale podobu, v jaké ji známe dneska, získala až o tři staletí později. K jejím nejznámějším milovníkům patřil sám Napoleon Bonaparte.
Velouté staví na světlém vývaru z neopečených kostí, což jí dodává lehkou konzistenci. Aby byla dokonalá, musí být absolutně hladká, bez hrudek a musí snadno přilnout ke hřbetu lžíce.
Omáčka Velouté: Sametovou klasiku miloval i Napoleon. Neplést s holandskou nebo bešamelem!
Espagnole
Espagnole si už dlouho drží neochvějnou pozici (nejen) ve francouzské gastronomii hlavně díky mimořádně syté a plné chuti s tóny uzeniny, zeleniny a bylinek.
Chuťově je velice výrazná, proto se většinou nepodává samotná, ale představuje výchozí surovinu pro tvorbu mnoha dalších slavných omáček. Její redukcí a po přidání vývaru vzniká vyhlášená omáčka Demi-glace a přimícháním specifických ingrediencí se z ní stává například Bordelaise.
V kuchyni je to perfektní chuťový doprovod k tmavému masu, pečeným hovězím líčkům, ossobucu nebo k ikonickému pokrmu Beef Wellington.
Omáčka espagnole: Francouzský základ, který musíte zvládnout, když to s vařením myslíte vážně
Rajčatová omáčka
Putování po téhle části francouzské gastronomie zakončíme u rajčatové omáčky. Červená Sauce Tomat se od známé italské odlišuje výraznější masovou chutí, a to díky použití vepřového masa nebo slaniny spolu se zeleninovým základem a silným vývarem.
Coby jedna z pěti mateřských omáček slouží jako základ, ze kterého se dá odvodit pestrá paleta dalších variací – například pikantní kreolská omáčka, provensálská s česnekem a olivami, nebo dokonce omáčka, ve které má důrazné slovo vodka!
Francouzská rajčatová omáčka nabízí intenzivní rajčatovou chuť a oceníte ji hlavně jako přídavek k drůbeži nebo rybám, ladí i s těstovinami a může být vydatným základem pro přípravu krémových polévek.
Francouzská rajčatová omáčka: Základ pro každého, kdo to myslí s vařením vážně
Máte všechny francouzské omáčky v malíku, nebo jste doteď znali jen bešamel? Dejte nám vědět v diskuzi pod článkem!
